Blijf op de hoogte van Bionews

Biologische bereidingen zijn eerlijker en natuurlijk: het voorbeeld van brood

Bio staat voor ingrediënten van biolandbouw, geen kunstmeststoffen of GGO’s. Dat is duidelijk, maar er is meer: er gelden strenge regels die een meer natuurlijke bereiding garanderen voor biologische voeding. We vergelijken de bio en gangbare variant van brood en kijken welke toevoegingen en bewerkingen toegestaan zijn.

Brood: dat is toch een mengeling van meel, water, gist, vet en wat zout?

Zo eenvoudig is het niet… Toch niet als het over gangbaar brood gaat!

Het gangbare meel komt uit meelfabrieken die een aparte aanpak hebben voor het graan dat er binnenkomt. Men gaat er de graankorrel splitsen in alle afzonderlijke elementen: kiemen, zemelen, meel en gluten (dat zijn de eiwitten in het graan). Vervolgens gaat men nieuwe samenstellingen maken op basis van specifieke marktvraag en winstoptimalisatie. Het scheiden van de bloem in zetmeel en gluten is er eveneens een courante praktijk.  Het zetmeel wordt aan voedingsfabrikanten geleverd als bindmiddel voor hun product (bijvoorbeeld soep) en de aparte gluten worden door gangbare bakkerijen of molens aan de bloem of het meel toegevoegd om een betere bakkwaliteit te verkrijgen. Een glutenrijker mengsel levert namelijk een brood op dat meer rijst en het brood meer structuur biedt en daar houden veel consumenten van.

bio farine

De bloem en het meel voor biologisch brood is afkomstig van molens waar alles traditioneler verloopt. Geen talloze splitsingen, versnijdingen en samenvoegingen in de kleinschalige biologische molens...

Broodverbeteraar: het stiekeme bakkersgeheim van gangbaar brood

Een punt waarop biobrood sterk verschilt van gangbaar brood is de toevoeging van  ‘broodverbeteraar’. Broodverbeteraar is niet één stof maar een verzamelnaam voor een hele reeks middelen om het brood volumerijker, kleurrijker en lekkerder te maken. In bio zijn de toegelaten broodverbeteraars beperkt, onschuldig en eigenlijk vanzelfsprekend: het gaat dan om natuurlijke vetstoffen, melk, melkzuur, vitamine C en suikers.

In het gangbare brood zijn de broodverbeteraars divers, vaak onnatuurlijk en van onzekere afkomst. De consument heeft gewoon geen idee  wat er allemaal toegevoegd wordt: kleurstoffen, (synthetische) aroma’s,  diverse enzymen, sorbaten, … de lijst is heel lang.

Een van de opvallendste broodverbeteraars is L-cysteïne. Dat is een aminozuur dat ervoor zorgt dat brooddeeg minder plakkerig wordt en op industriële schaal beter te hanteren is. Het kan zowel van plantaardige bron als van dierlijke oorsprong zijn. Of van menselijke oorsprong, want het Nederlandse consumentenprogramma Keuringdienst van Waarde pakte in februari 2014 uit met een ophefmakende reportage waaruit zou blijken dat er naast dierlijke ook menselijke L-cysteïne ingevoerd wordt uit China. Dat zou bovendien niet enkel afkomstig zijn van eendenveren, varkenshaar maar misschien ook van mensenhaar…

U zal ons niet horen zeggen dat gangbare broodverbeteraars slecht of schadelijk zijn, sommigen zijn waarschijnlijk onschuldig.  Maar andere zijn toch minstens van bedenkelijke afkomst.

Niet op de verpakking vermeld

Opmerkelijk is vooral dat de consument gewoon niet weet welke broodverbeteraars gebruikt werden, want het wordt gewoon niet op de verpakking vermeld… Dat komt omdat de wetgeving broodverberaar als een ‘technisch hulpmiddel’ beschouwt en dat deze  toevoegingen wettelijk niet vermeld dienen te worden op de verpakking.

Voor wie het zaakje niet vertrouwt, biedt biologisch brood wel de nodige zekerheid. De strenge biologische reglementering omtrent broodverbeteraars en de extra controle via de certificatie bieden zekereheid op een eerlijk en natuurlijk biobrood.