Blijf op de hoogte van Bionews

Japanse specialiteiten: een culinaire ontdekking

Een kennismaking met de Japanse keuken is voor elke Westerling een grote verrassing. Het Japanse voedsel verschilt sterk van wat men in het Westen op tafel brengt. Bovendien scoren de meeste Japanse voedingswaren uitstekend op vlak van voedingswaarde en gezondheid. Een uitgebreid overzicht van het beste uit de Japanse keuken.

Sojasausen

Shoyu en Tamari zijn de twee Japanse sojasausen. Shoyu bestaat uit gefermenteerde soja en tarwe, terwijl Tamari puur gefermenteerde soja is.

Shoyu heeft meer voedingswaarde en is rijk aan eiwitten en mineralen als kalium, magnesium en fosfor en rijk aan  spoorelementen als mangaan, chroom en selenium. Tijdens het lange fermentatieproces zetten natuurlijke enzymen de zetmelen, de eiwitten en de vetten van de rauwe soja en  tarwe om in gemakkelijk verteerbare (want voorverteerde) nuttige nutriënten: aminozuren, polyonverzadigde vetzuren, trage suikers...

Soy_sauce_with_wasabi by Melissa Doroquez

Door de fermentatie wordt melkzuur gevormd, wat zorgt voor een efficiënte opname van voedingsstoffen. Sojasaus bevat natuurlijk glutamaat, gevormd gedurende de fermentatie. Dit is een natuurlijke smaakversterker.

Door het zout in je bereidingen te vervangen door Shoyu of Tamari, kan je het zoutgehalte in de bereiding met ongeveer 30% verminderen terwijl men de natuurlijke smaak van de ingrediënten accentueert.

Japanse Deegwaren

Soba

Soba betekent boekweit en verwijst naar deegwaren van boekweitmeel. Spaghetti van boekweit is al eeuwenlang zeer geliefd in Japan vanwege zijn voedingswaarde en versterkende eigenschappen. Vooral in de koudere jaargetijden geeft het veel kracht en energie.

Soba uit 100% boekweitmeel heeft een heel krachtige smaak en doet het vooral goed in een lichte bouillon voor een snelle maaltijd. Boekweit is bovendien glutenvrij, rijk aan koper, mangaan, magnesium en fosfor. Bovendien is het een goede bron van kalium, ijzer,s elenium, vitamine B1, vitamine B3 en vitamine B5.

Soba by Home Cooking Diary Original

Udon

Udonzij zachte en dikke deegwaren. Ze worden zowel vers als gedroogd verkocht en ook vaak in soepen verwerkt.

CA310148

Ramen

Ramen zijn eveneens een tarwepasta, maar dan dunner. Deze worden door de Japanners bereid in een ‘Ramen’ soep.

Wasabi

Wasabi_in_shoyu
Wasabipasta in sojasaus (foto Howcheng - Wikimedia Commons

Wasabi wortel (Wasabia Japonica) is het mildere, Japanse, groene zusje van onze witte mierikswortel (Armoracia rusticana). Wasabi groeit op twee manieren: gewoon in de grond (Hatake Wasabi) of langs beschutte, snelstromende bergbeekjes (Sawa Wasabi).

Zeegroenten

Nori (porphyra) is een speciaal in bladen geperste zeewier dat nauwelijks verdere bereiding behoeft en wereldwijd bekend is omdat het gebruikt wordt bij de bereiding van Japanse sushi maki (sushi gerold in een nori blad). Men hoeft het niet te wassen of te koken, alleen slechts voorzichtig boven een gasvlam heen en weer te wapperen waardoor het licht roostert en een diepgroene kleur krijgt.

Nori by Alice Wiegand Wikipedia Commons

Kombu (laminaria sp.) groeit in helder diepzee water en kan wel 10 m lang worden. Hoe noordelijker het groeit, hoe beter de kwaliteit. Kombu bevat natuurlijk glutamaat dat als ‘umame’ smaakversterker werkt.

Kombu by Alice Wiegand Wikipedia Commons

Wakame (undaria pinnatifida) is een veerkrachtige, lange soort zeewier dat men aantreft in koude stromen langs de kust. Het wordt geplukt in het heldere zeewater voor het Japanse eiland Hokkaido en vervolgens zongedroogd.

wakame

Mekabu (undaria pinnatifida) is de wortel van de wakame die bijzonder mineraalrijk is en een hoge voedingswaarde heeft. De beste kwaliteit wordt door vrouwelijke duikers met de hand geplukt. Het heeft een langere kooktijd nodig heeft en wordt meestal  in soepen en eenpansgerechten gebruikt.

Hiziki (hijikia fusiforme) is een zeegras dat op rotsige landtongen en uitlopers van de kust van de Stille Zuidzee op een tot twee meter diepte groeit en veel behoefte  aan zonlicht heeft. Hiziki wordt geplukt en vervolgens in de zon gedroogd, vervolgens gestoomd en verder in de zon gedroogd. Ook de wortels van Hiziki worden gebruikt: Me-hiziki. Met hun fijne structuur en zachtheid zijn ze ideaal voor extra verfijnde bereidingen en gerechten.

Arame (eisenia bicyclis) lijkt op hiziki  en heeft een donkerbruine kleur en een vezelig structuur, met vrij taaie, boeket-achtige bladeren en kleinere bladtrosjesmaar heeft een zachtere smaak en een meer delicaat aroma. Rijk aan calcium, jodium, kalium en ijzer, vitaminen A en B3.

Paddenstoelen

Shiitake

Shiitake betekenet ‘paddenstoel’ in het Japans. Het is de meest gebruikte paddenstoel in de Japanse keuken. De Oosterse geneeskunde dicht de shiitake ook heel wat geneeskracht toe.

shiitake by Docteur Cosmos Wikipedia Commons

Maitake

Maitake  -fotoBroken Sphere Wikimedia Commons

Maitake of ‘eikhaas’ is een paddenstoel die aan eikenbomen groeit  en voorkomt in Noordoost-Japan en Noord-Amerika voorkomt.

Umeboshi

Umeboshi is een soort van aziatische abrikoos (dit in tegenstelling tot de breed verspreide misvatting dat het een pruim is). Ze worden in houten vaten gelegd samen met zeezout en Shisoblad. Hierdoor komt er een fermentatieproces op gang. De umeboshi geldt in China al sinds de oertijd als een krachtig voedingsmiddel. Umeboshi bevat meer ijzer dan welk ander fruit en het concentraat van de ume nog eens 7x meer dan de umeboshi. De Japanse umeboshi heeft door de invloed van een ander klimaat en andere bodemconditie nog meer kracht ontwikkeld waardoor het mineralengehalte en de organische zuurgraad hoger ligt.

umeboshi

Miso

Miso is een dikke zoutige massa op basis van sojabonen, zout en meestal nog een graansoort. De fermentatie van miso zorgt voor een volledige omzetting van de sojabonen en granen in licht verteerbare voedingsstoffen. De ingrediënten worden met een koji, een schimmelcultuur geënt waarna men ze in cederhouten vatenminstens een jaar laat fermenteren. Tijdens de fermentatie worden diverse micro-organismen betrokken.

miso

Gomasio

Gomasio  is een mengeling van sesamzaden en ongeraffineerd zeezout, die eerst apart lichtjes geroosterd zijn, en daarna samen fijngemalen. Het is een gezonde smaakmaker met minder natrium dan bij zuiver zout. Gomasio bevat veel fosfor, calcium, magnesium en ijzer.

Gomasio

Azijn

Genmai Su is een honingkleurige rijstazijn. Zijn smaak is verfrissend en bijzonder mild,. De Genmai Su is minder zuur dan andere azijnsoorten en dus ideaal voor gevoelige magen.

Ume Su is het rode sap van gepekelde umeboshi-abrikozen en shisobladeren. Wegens de lichtzure smaak wordt Ume Su ook als een soort azijn gebruikt.

Amazake

Letterlijk vertaald betekent amazake 'zoete sake'. Het is het eerste - nog alcoholvrije - stadium uit het stookproces van sake. Gekookte rijst of gierst wordt gemengd met kojirijst. Dit brengt een fermentatieproces op gang. Natuurlijke enzymen breken de complexe koolhydraten van de rijst af tot natuurlijke suikers. Als de fermentatie hier gestopt wordt verkrijgt men na maling een romige zoete crème: Amazake. Dit wordt gebruikt in diverse Japanse nagerechten.

Amazake_by_emily_harbour_in_july

Arrowroot

Arrowroot is het ideale bindmiddel voor soepen, sauzen en toetjes. Het is neutraal van smaak en helder bindend. Arrowroot moet worden opgelost in koud water. Het papje dat zo ontstaat dient toegevoegd te worden aan warme of kokende vloeistof.

Agar Agar

Agar agar is een traditioneel, zeer voedzaam geleermiddel dat uit acht verschillende soorten rode algen gemaakt wordt. Men kan het op talloze manieren voor het binden en indikken van gerechten gebruiken.

Agar agar wordt voor het maken van aspic en het opstijven van toetjes gebruikt. Het is een gezond en plantaardig alternatief voor de conventionele gelatine die uit dierlijke producten wordt gemaakt.