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‘Nous recherchons des aliments végétaux qui ont du goût’

La salle était unanime : il n’y aurait jamais assez de viande pour 10 milliards de personnes en 2050. Tout comme tout le monde s’accordait à dire que de nouveaux ingrédients végétaux seront nécessaires. Bien que la viande et le poisson d’élevage aient de l’avenir, les substituts végétaux de viande et de produits laitiers deviendront encore plus essentiels.

Quatre-cents spécialistes en technologie alimentaire du monde entier se sont réunis la semaine dernière lors d’un congrès à San Francisco. Parmi eux, Professeur Mark Post, professeur en physiologie à l’université de Maastricht. Il se fit un nom en  2013 en créant un steak haché in vitro,  élaboré à partir de quelques cellules souches de viande bovine. Le prix : 300.000 dollars. Lui aussi, avait un message clair : « Nous allons voir arriver des substituts végétaux de viande, de lait, de fromage et d’œufs. »

Il existe 375.000 espèces végétales, la recherche de substituts de viande a donc encore un peu de marge de manœuvre.

Le goût

Il semble aussi évident, selon les technologues, qu’une alimentation responsable doit être savoureuse et qu’il ne suffit pas de mentionner sur l’emballage à quel point le produit est sain. Les consommateurs l’essaieront alors une ou deux fois, avant de retomber dans leurs anciennes habitudes. Les aliments doivent avoir du goût, y compris les aliments responsables.

Tim Geistlinger, du producteur de protéines Perfect Day, le formula ainsi : ‘De toute évidence, vous ne voulez pas proposer un burger-diarrhée ».

Et un  investisseur en capital-risque venture critiqua la tendance à incorporer du chou dans tout. ‘Pourquoi voulez-vous que je sois maso !’

Ceci dit, il n’est pas facile d’ajouter de la saveur de manière responsable. Pour obtenir du goût, il faut souvent faire appel aux glucides, aux sucres ou aux colorants. Tous ces ingrédients doivent donc également être remplacés par des substances naturelles.

Des racines de ginseng

La dernière tendance consiste à améliorer l’alimentation de façon à ce qu’elle soit également saine. Ruud Albers de la société Nutrileads, établie à Wageningen, disséqua le pouvoir latent de la racine de ginseng et découvrit que des racines ordinaires produisent également cet ingrédient. Une racine ordinaire le fait en trois mois, alors qu’une racine de ginseng a besoin de cinq ans. Ceci présente évidemment des possibilités commerciales. Albers: ‘Les premiers essais sur des humains ont été réalisés avec satisfaction, et une autre étude à grande échelle est à présent en cours à l’AMC d’Amsterdam. Si les résultats s’avèrent également concluants, nous commencerons à commercialiser le produit.

Et qu’en est-il du steak haché in vitro ? « Je pense que nous pourrons faire une modeste percée sur le marché en 2020 », dit Post, « Il devra y avoir une usine et la viande coûtera 10 dollars le kilo. Nous avons quasi terminé la phase d’investissement, qui devrait générer le plan de cette usine. »

Source: fd.nl