De Wageningen Universiteit ontwikkelt plantaardige biefstuk

De weg vrijmaken voor een nieuwe generatie vleesvervangers. Dat is de ambitie van de vierjarige publiek-private samenwerking (PPS) Plant Meat Matters die dit voorjaar van start gaat. De PPS - met partners uit de hele keten - is het eerste initiatief wereldwijd dat onderzoek doet naar zowel uiterlijk, textuur, smaak als duurzaamheidsvoordelen van plantaardige alternatieven voor vlees. De PPS maakt milde productieprocessen op industriële schaal mogelijk. Vertrekpunt is de innovatieve shear-cell technologie, ontwikkeld door Wageningen University & Research.

 

Van onderzoek naar fabriekspraktijk

De shear-cell technologie was tot nu toe alleen op lab- en pilotschaal beschikbaar. In het project Plant Meat Matters worden voor het eerst toepassingen op industrieel niveau gerealiseerd. "Over vier jaar staat er een eerste versie van een productielijn waarmee bedrijven in grote volumes vleesvervangers kunnen maken, smaakvol en met alle denkbare structuren. Denk bijvoorbeeld aan een 100% plantaardige biefstuk", zegt Atze Jan van der Goot, hoogleraar aan Wageningen University & Research en coördinator van de PPS. "Hiermee kunnen we de markt voor vleesvervangers – die op dit moment nog maar een procent van die van vlees bedraagt – verder laten groeien."

Van soja tot raapzaad

De PPS richt zich op eiwitten uit soja en tarwe - beide vaak gebruikt in vleesalternatieven. Daarnaast worden diverse andere eiwitbronnen onderzocht, zoals erwten, raapzaad en mais. Voor elke grondstof wordt een gedetailleerde duurzaamheidsanalyse gemaakt. Aan de PPS nemen, behalve Wageningen Food & Biobased Research, bedrijven uit de hele keten deel: De Vegetarische Slager, Meyn Food Processing, Avril, Ingredion, Givaudan, saturn petcare, Nutrition & Nature en Unilever.

Voedselrevolutie

"Shear-cell technologie is een relatief eenvoudige, milde en energiezuinige techniek die de productie van vleesvervangende producten toegankelijk maakt voor een breed publiek", zegt Niko Koffeman, manager Marketing & Communicatie bij De Vegetarische slager. "Niet alleen voedingsmiddelenfabrikanten kunnen er straks mee uit de voeten, maar ook chef-koks en op termijn misschien zelfs de consument thuis." De Vegetarische Slager was nauw betrokken bij de oprichting van de PPS. "De ontwikkeling van vlees-identieke, plantaardige producten kan een voedselrevolutie teweeg brengen - noodzakelijk op een planeet die de vraag naar dierlijk vlees niet aankan", aldus Koffeman.

Verdere innovatie

Behalve toegepast onderzoek vindt er binnen de PPS wetenschappelijk onderzoek plaats naar het gedrag van planteneiwitten; hiervoor zijn vijf promovendi aangesteld. Hun werk geeft het initiatief een stevige theoretische basis en dient als vertrekpunt voor innovaties die verder gaan dan het vervangen van vlees. Denk bijvoorbeeld aan nieuwe alternatieven voor kaas.

Voedselzekerheid

De wereldbevolking groeit, en daarmee de behoefte aan eiwitten voor menselijke consumptie. Die kunnen niet allemaal uit vlees gehaald worden. De productie van vlees kost naar verhouding veel water, land en energie, en geeft een hoge uitstoot van broeikasgassen. Plantaardige vleesvervangers bieden een duurzaam alternatief dat de voedselzekerheid en de leefbaarheid op aarde ten goede komt. Het evenaren van de smaak, beleving en voedingswaarde van vlees biedt kansen om plantaardige vleesvervangers bij een breed publiek geaccepteerd te krijgen.

Bron: Biojournaal