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Dossier: Café biologique

Boire son café pur, c'est prendre du café bio

Peut-on surestimer l'importance du café ? Le café est présent partout, à toute heure. Il nous aide au réveil le matin, nous apporte consolation et sympathie, nous réconforte en cas de coup de pompe. Le soir, c'est le parfait point final d'un bon repas. Malheureusement, la culture du café endommage souvent l'environnement et de nombreux cultivateurs de café vivent à la limite de la misère. Le choix d'un café bio et de commerce équitable est dès lors le seul choix justifié.

La culture du café

Quand on y pense, l'existence même de la tasse de café relève d'un vrai miracle. Comment en est-on venu à torréfier les grains de la baie, pour en faire ensuite une percolation à chaud ? Nous ne pouvons qu'en être reconnaissants… Voyons de plus près la culture du caféier et les circonstances qui l'entourent.

La plante

Il faut de trois à cinq ans à l'arbuste à café ou caféier avant sa première floraison, et il vit quelque 70 ans. Chaque année, un caféier produit environ 2 à 2,5 kg de baies ou cerises, ou 500 g de café vert (café non torréfié). Chaque baie de café contient deux grains.

Le caféier appartient à la famille des Rubiacées. Parmi les 73 espèces connues, seules Coffea arabica (qui donne l'arabica) et Coffea canephora (qui donne le robusta) sont commercialisées. Il existe de nombreuses variétés de chaque espèce avec diverses caractéristiques organoleptiques, et des différences considérables en productivité allant de 3 à 12 ou 13 tonnes par hectare.

L'arabica est autopollinisateur, alors que pour canephora, il faut deux arbustes pour assurer la fécondation. Ce qui signifie par ailleurs qu'il est possible d'effectuer des croisements avec le robusta. La variété robusta assure une récolte plus importante et les grains contiennent plus de caféine. On incorpore souvent dans le café une petite proportion de robusta, qui lui donne plus de corps et, lors de la préparation de l'expresso, une belle couche de mousse, la 'crema'.

L'arabica possède un goût plus fruité alors que le robusta a un arôme plus fumé, amer, fermenté.

La qualité dépend de nombreux facteurs : espèce et variété botanique, terrain, température, altitude, ensoleillement, luminosité (ombre), eau (irrigation), vent.

La fleur du caféier ressemble au jasmin. C'est pourquoi l'arbuste a été appelé 'jasmin d'Arabie' au 17ème siècle. La fleur produit une cerise qui mûrit en 6 à 8 mois. Le caféier mûrit plusieurs fois par an, et c'est l'humidité environnante qui est décisive. Dans certains cas, la plante fleurit jusque 8 fois par an. Ce qui explique pourquoi chaque branche porte des fruits à plusieurs stades de maturité.

Les cerises mûres sont des drupes rouges, brillantes, fermes. Elles ne sont cueillies que lorsqu'elles sont bien mûres et rouges. Des fruits immatures donnent en effet au café un coût piquant, âpre et désagréable. C'est pourquoi une bonne sélection lors de la récolte est décisive pour assurer la qualité.

La récolte du café

La récolte peut s'effectuer de quatre façons. La précision de la cueillette détermine le coût et le goût dans la tasse.

Stripping : la branche est saisie et dépouillée de tous ses fruits, mûrs ou non, des fleurs, etc…

Peignage : un peigne à dents souples et écartées est passé sur les branches : les baies rouges tombent, les vertes restent sur la branche.

Mécanique : des brosses montées sur des tracteurs enlèvent les baies, mais aussi les fleurs et les feuilles. Cette méthode, appliquée à grande échelle au Brésil, est efficace (60 tonnes par jour) mais rend impossible la culture à l'ombre (voir ci-dessous : café d'ombre) et donne, comme le stripping, de mauvais résultats du point de vue de la qualité.

Picking : seules les baies mûres sont cueillies à la main.

Le traitement du café

Sélection

Après la récolte des cerises, le café doit être sélectionné et traité. Ce qui signifie qu'il faut éliminer la pulpe et la coque qui entoure les grains.

Après la récolte, les deux grains sont extraits de la baie. Il est important pour la qualité du café que ceci s'effectue dans les six heures après la récolte. Il y a deux possibilités : à l'eau et à sec.

Méthode à l'eau : cette méthode donne de bons résultats parce que l'eau affine et adoucit le café, et atténue d'éventuels défauts. Par contre, elle demande plusieurs étapes : macération, enlèvement de la pulpe, flottage, fermentation, lavage, séchage.

A sec : les baies sont répandues sur des sols en ciment, des toiles de jute ou des claies, et restent de 15 à 20 jours au soleil. Le résultat de l'opération est le café dans une pulpe séchée.

Décorticage et triage

Lors du décorticage, on enlève la membrane qui entoure les grains de café. Ensuite, les grains sont triés pour enlever les impuretés, les résidus des déchets de pulpe. Simultanément, on sélectionne les grains pour obtenir des lots de café similaires. Après la sélection, le café peut être classé, selon le nombre d'imperfections qu'il porte.

Emballage, stockage et transport

L'emballage du café est une opération importante car le café vert séché a tendance à absorber des odeurs et l'humidité de l'air. Dans certains cas, l'absorption des odeurs est même intentionnelle, comme dans le 'monsoon coffee' (café de la mousson) en Inde (http://en.wikipedia.org/wiki/Monsooned_Malabar).

Des sacs de jute conviennent le mieux au transport du café. Pour des cafés exceptionnels, on préfère parfois des caisses en bois aux sacs de jute.

Torréfaction

Le café vert doit alors subir son opération la plus importante : la torréfaction.

La torréfaction du café est un jeu précis de temps et de température, qui dégage le goût et l'odeur du grain. Des variations de température et de temps déterminent le profil de torréfaction. Une torréfaction prolongée et à haute température donne un profil foncé, par exemple pour l'expresso. Les préférences de torréfaction varient d'un pays à l'autre.

Café bio et équitable

Qu'en est-il du café biologique et où se situent les différences ? Avant tout, on trouve partout dans le monde du café certifié bio. Souvent, ce café est également certifié de commerce équitable. Ce sont en effet généralement de petits cultivateurs qui, dans une première phase, sont certifiés de commerce équitable via une coopérative équitable. Ensuite, ils investissent la prime de commerce équitable en certification biologique. Leur café est souvent déjà bio en pratique (mieux : cultivé sans engrais chimiques et sans pesticides), mais ils ont souvent besoin d'une coopérative pour régler les côtés administratifs de la certification.

Sauf l'exclusion d'engrais chimiques et de pesticides, les cafés bio sont soumis à quelques autres exigences :

 

·         La plantation doit soutenir la diversité biologique. C'est pourquoi la culture doit se dérouler à l'ombre (voir café d'ombre).

·         Les variétés mises en œuvre sont adaptées au climat et aux maladies locales.

·         Les semences doivent être d'origine biologique et traitées par des procédés biologiques (désinfection des semences).

·         Les arbustes ne peuvent pas être plantés trop près l'un de l'autre.

·         L'érosion des sols est un point important. Les cultures doivent tenir compte des différences de niveau, en terrasses si possible et souhaité.

·         Pour la fertilité des sols, d'autres légumineuses doivent y être cultivées. Le compost des feuilles nourrit le sol.

·         L'acidité du sol est importante pour le café. Seules des méthodes autorisées (comme l'addition de chaux) peuvent être appliquées.

 

Les maladies qui peuvent toucher le café sont surtout des moisissures comme Hamelia vastatrix, la rouille du café. Pour les éviter, il faut donner plus d'espace aux arbustes afin d'assurer une meilleure circulation d'air et de réduire le risque de développement des moisissures. Une autre menace est le scolyte du caféier (Stephanoderes hampei), un coléoptère qui fore de petits trous dans les cerises.

 

Café d'ombre

D'origine, le café est toujours cultivé dans les bois et à l'ombre des arbres. Au cours des dernières décennies, de nombreux cultivateurs de café ont décidé d'abattre les arbres d'abri parce qu'évidemment les drupes mûrissent plus rapidement en plein soleil, ce qui augmente les rapports de la récolte à court terme.

Par contre, l'impact sur l'environnement est dramatique. La monoculture intensive associée à l'abattage des arbres pour le café de soleil a de graves conséquences. L'érosion des sols fait disparaître la couche fertile, alors que les arbres abattus ne captent plus d'acide carbonique. Le café de soleil intensif contribue ainsi au réchauffement de la planète. La situation en Ethiopie, lieu d'origine du café, est consternante : un quart des pertes forestières de ce pays est dû au choix de café de soleil.

L'alternative est donc du café d'ombre, très important pour un monde durable. Les arbres qui donnent de l'ombre au café assurent une maturité plus lente et progressive des graines. En outre, les feuilles qui tombent des arbres forment de l'humus pour une meilleure fertilité du sol. Ensuite, le café d'ombre est moins sensible aux maladies - ce qui est très important pour le cultivateur biologique. Souvent, les producteurs de café cultivent simultanément des fruits et des légumes, ce qui assure une biodiversité et libère quelque peu le cultivateur des fluctuations de prix du café sur le marché mondial.

Le café dans le monde

On produit chaque année quelque 8 millions de tonnes de café. Il provient à 80% d'entreprises familiales. Le café est cultivé sur plusieurs continents et la provenance des grains influence très fort le goût de ce café. La saison de la récolte diffère évidemment d'une région à l'autre. Dans certains pays, la récolte dure quelques mois, ailleurs, comme en Colombie, on récolte toute l'année.

L'Amérique Centrale est un trésor de diversité. Des pays producteurs comme le Mexique, le Guatemala, le Honduras, le Costa Rica, le Nicaragua et le Salvador offrent chacun quelque chose de particulier. Les bons cafés de ces régions comptent parmi les meilleurs du monde. C'est également de là que vient le 'Blue mountain coffee' de la Jamaïque, un des plus exclusifs à l'échelle mondiale.

Le café sud-américain est souvent apprécié pour sa charpente équilibrée. Par sa qualité constante, ce café est la base idéale des mélanges. Près de la moitié (45%) du café vendu sur le marché mondial provient de l'Amérique du Sud. A part les géants comme le Brésil et la Colombie, d'autres pays comme le Pérou, l'Equateur et la Bolivie jouent un rôle plus modeste sur le marché mondial.

L'Afrique est moins bien connue comme continent à café, mais l'appréciation de la qualité et le caractère typique des cafés africains se développe rapidement. Les espèces africaines de café se distinguent par leurs nuances gustatives de fleurs, d'aromates, d'épices et de fruits. Ce n'est probablement pas par hasard que les premiers cafés y ont été cultivés, comme le café Harar en Ethiopie.

Le centre de gravité de la culture du café en Asie est le Sud-Est et la région autour du Pacifique. Ce sont souvent des cafés plus lourds, avec des goûts puissants, aromatiques. Le café indonésien est apprécié pour son goût caractéristique terreux, épicé. Java et Sumatra sont réputés pour leurs cafés aromatiques.