Restez au courant de Bionews

Dossier: biologische koffie

Zuivere koffie schenken… is biokoffie schenken

Kan het belang van koffie overschat worden? Koffie is overal en altijd. Het helpt heel wat mensen ‘s Ochtends bij het ontwaken, biedt troost en gezelligheid en helpt mensen overdag door een energiedipje. ’s Avonds zorgt het dan weer voor een perfecte afronding van de fijnere maaltijd. Helaas zorgt de koffieteelt ook vaak voor milieuschade en leven heel wat koffieboeren op de armoedegrens. Kiezen voor biologische en fairtrade koffie is dus de enige juiste keuze.

De koffieteelt

Eigenlijk is het een klein wonder dat koffie, het kopje dan,  bestaat. Hoe is men er immers ooit op gekomen om de bonen van een bes te branden en hiervan vervolgens een warme extractie te maken? We kunnen er enkel dankbaar om zijn… Hieronder bekijken we de koffieplant en de teeltomstandigheden.

De plant

Een koffieplant heeft drie tot vijf jaar nodig voordat hij begint te bloeien en wordt ongeveer 70 jaar oud. Jaarlijks brengt de koffieplant ongeveer 2 à 2,5 kg bessen, of 500 gram groene koffie (koffie voor het branden) voort. De koffiebes bevat 2 koffiebonen.

De koffieplant behoort tot de familie van de sterbladigen. Van de 73 bestaande soorten worden alleen de Coffea arabica (‘Arabica’) en de Coffea canephora (Robusta) gecommercialiseerd. Van elke soort bestaan er meerdere variëteiten met verschillende organoleptische eigenschappen en ook grote verschillen qua productiviteit die kan variëren van 3 tot 12 à 13 ton per hectare.

Terwijl de arabica zelfbevruchtend is, zijn er bij de canephora (robusta) twee bomen nodig om de voortplanting mogelijk te maken. Bij de robusta kan er dus ook gekruist worden. De robustavariëteit zorgt voor een grotere opbrengst en de bonen bevatten ook meer cafeïne. Vaak wordt er aan de koffie een klein deel robusta toegevoegd. Dat zorgt voor meer body en bij het bereiden van espresso ook voor een mooiere ‘crèma’ schuimlaag.

Arabica smakt eerder fruitig en zurig smaakt, terwijl robusta een meer gerookte, bittere en gefermenteerde smaak heeft.

De kwaliteit hangt af van meerdere factoren: botanische soort en variëteit, terrein, temperatuur, hoogte, blootstelling aan de zon, hoeveelheid licht (schaduw), water (besproeiing), wind.

De bloem van de koffieplant lijkt op jasmijn. Daarom werd de boom tot de 17de eeuw “Arabische jasmijn” genoemd. De bloem zorgt voor een steenvrucht die in 6 à 8maanden rijpt. De koffieplant rijpt meerdere malen per dag, en het is de vochtigheid van de omgeving die bepalend is. In sommige vevallen bloeit de koffieplant tot 8 keer per jaar. Dat verklaart waarom er zich aan één tak vruchten in verschillende rijpheidsstadia kunnen bevinden.

De rijpe vruchten zijn rood, glanzend en stevig. Pas wanneer de vruchten mooi rood gerijpt zijn dienen ze geplukt te worden. Onrijpe vruchten geven koffie namelijk een scherpere, wrange en onaangename smaak. Daarom is een juiste selectie bij de koffieoogst heel belangrijk om de kwaliteit te verzekeren.

Het plukken van de koffie

Er bestaan vier methodes voor het plukken. De nauwkeurigheid bij het plukken bepaalt de kostprijs en de smaak in het kopje...

Stripping: de tak wordt vastgenomen en alle vruchten worden er af gerukt, zowel rijpe als onrijpe bessen, bloemen enz.

Kammen: Met behulp van een kam met soepele, uit elkaar staande tanden wordt over de takken gestreken: de rode bessen vallen, de groene blijven hangen

Mechanisch: tractoren met borstels verwijderen de bessen, maar ook de bloemen en de bladeren. Deze methode, die in Brazilië op grote schaal wordt toegepast, is doeltreffend (60 ton per dag), maar maakt beschaduwing (zie ook ‘Schaduwkoffie’ verderop) onmogelijk en levert, net zoals stripping, slechte resultaten op het vlak van kwaliteit.

Picking: enkel de rijpe bessen worden een voor een met de hand geplukt.

De verwerking:

Selectie

Na de oogst van de bessen dient de koffie geselecteerd en verwerkt. Dat bekent het verwijderen van het vruchtvlees en het verwijderen van de hoornschil rond de koffieboon.

Na de oogst worden de twee bonen uit de bes worden gehaald. Voor de kwaliteit van de koffie is het belangrijk dat dit binnen de zes uur na de oogst plaatsvindt. Dat kan op twee manieren: nat en droog.

Nat: deze manier levert goede resultaten op omdat het water de koffie zachter en fijner maakt en de eventuele gebreken tempert. Er zijn echter heel wat stappen nodig: weken, pulpen, vlotten, gisten, wassen en drogen.

Droog: de bessen worden uitgespreid op cementen droogvloeren, zakken of roosters, waar ze 15 à 20 dagen in de zon blijven liggen. Het resultaat van deze methode is koffie in gedroogde schil.

Hoornschil verwijderen en sorteren

Bij de verwijdering van de hoornschil wordt het membraan weggehaald dat nog rond de koffieboon zit. Nadien moeten de bonen worden gesorteerd om de onzuiverheden, gebreken en afvalresten te verwijderen die overblijven na het verwijderen van het vruchtvlees. Tegelijk wordt er geselecteerd om van een partij koffie een gelijksoortige koffie te maken. Na die selectie kan de koffie “geklasseerd” volgens het aantal onvolmaaktheden dat hij bevat.

 Verpakking, opslag en transport

De verpakking van de koffie is belangrijk, want gedroogde groene koffiebonen hebben de neiging om de luchtvochtigheid en geurtjes te absorberen. In sommige gevallen wordt die geurabsorptie zelfs beoogd zoals bij ‘monsoon coffee’ uit India (http://en.wikipedia.org/wiki/Monsooned_Malabar).

Voor het transport zijn juten zakken het meest geschikt. Voor bijzondere koffies wordt soms geopteerd voor houten kisten in plaats van juten zakken.

Branding

De groene boon dient dan nog zijn belangrijkste bewerking te ondergaan: de branding. Koffiebranden is een nauwkeurig samenspel van tijd en temperatuur waarmee de smaak en het aroma uit de boon wordt gehaald. Variaties in tijd en temperatuur bepalen het brandprofiel. Zo staat lang en op hoge temperatuur branden voor een donker profiel, bijvoorbeeld voor een espresso. De voorkeuren qua branding variëren van land tot land.

Biologische en ‘eerlijke’ koffie

Hoe zit het nu met biologische koffie en waar zitten de verschillen? Eerst en vooral vindt men overal ter wereld gecertificeerde biologische koffie. Deze koffie is tegelijk ook vaak fairtrade gecertificeerd. Het zijn inderdaad vaak de kleinschalige boeren die via een fairtrade coöperatieve in een eerste fase fairtrade gecertificeerd worden en vervolgens met de fairtrade premie investeren in biologische certificering. Hun koffie is vaak in de praktijk al bio (of beter: geteeld zonder kunstmeststoffen en gebruik van pesticiden), maar voor de administratieve kant van de biocertificering hebben ze vaak nood aan de ondersteuning van de coöperatieve.

Naast het bannen van kunstmeststoffen en pesticiden worden voor biologische koffies ook nog andere vereisten opgelegd:

·         De plantage moet de biodiversiteit ondersteunen. Daarom moet de teelt van de koffie gebeuren in de schaduw (zie schaduwkoffie)

·         De gebruikte variëteiten moeten aangepast zijn aan het lokale klimaat en plagen

·         De zaden moeten van biologische afkomst en biologisch verwerkt zijn (zaadontsmetting)

·         De koffieplanten mogen niet te dicht bij elkaar geplaatst worden.

·         Bodemerosie is een belangrijk aandachtspunt. De teelt dien te gebeuren met overleg over de niveauverschillen en indien mogelijk en nodig op  terrassen.

·         Voor de bodemvruchtbaarheid moet er ook andere peulvruchten geteeld worden. Het compost van de bladen zorgt voor voeding van de bodem.

·         De zuurtegraad van de grond is belangrijk voor koffie. Om deze te regelen mag er enkel naar toegelaten methoden gegrepen worden (zoals toevoeging van kalk).

De ziekten die koffie kunnen treffen, worden meestal veroorzaakt door schimmels, zoals de hamelia vastatrix. Om de schimmel te vermijden geeft men de koffiestruiken wat meer ruimte wat voor een betere luchtcirculatie zorgt en de kans op schimmel vermindert. Een andere mogelijke bedreiging zijn de spintkevers, die gaatjes eten in de koffiebessen.

Schaduwkoffie

Van oorsprong wordt koffie altijd in bossen en onder schaduwbomen geteeld. De voorbije decennia beslisten echter heel wat koffieboeren om de schaduwbomen te kappen omdat de bonen vanzelfsprekend sneller rijpen in de zon en zo de oogstopbrengst op korte termijn kan verhoogd worden.

De impact voor het milieu is echter dramatisch. De intensieve monocultuur  in combinatie met de boskap voor de ‘zonnekoffie’ heeft grote gevolgen: ze zorgt voor bodemerosie en verlies aan bodemvruchtbaarheid terwijl de gekapte bomen evenmin CO2 meer kunnen opnemen. Zo draagt de intensieve ‘zonnekoffie’ teelt bij aan de opwarming van de aarde. De situatie in de bakermat van de koffie, Ethiopië, is bijvoorbeeld schrijnend: een kwart van het bosverlies in het land is te wijten aan de keuze voor ‘zonnekoffie’.

Het alternatief is dus schaduwkoffie en dat is heel belangrijk voor een duurzame wereld. De bomen in wiens schaduw de koffie groeit zorgen  voor de beste rijping van de bonen. Bovendien zorgen de vallende bladeren van de schaduwbomen voor humus en dus een betere bodemvruchtbaarheid. Tegelijk is schaduwkoffie ook minder gevoelig voor ziekten - erg belangrijk voor de biologische koffieboer. Vaak telen schaduwkoffieboeren samen met de koffie ook fruit en groenten en dat zorgt voor extra biodiversiteit en het maakt de boer tegelijk economisch minder afhankelijk van de schommelende koffieprijzen.

Koffie in de wereld

Er wordt dan jaarlijks ongeveer 8 miljoen ton koffie geproduceerd en die is voor ongeveer 80% afkomstig van kleinschalige producenten. Koffie wordt op verschillende continenten geteeld. De herkomst van de koffiebonen heeft een grote invloed op de smaak van de koffie. Ook het oogstseizoen verschilt vanzelfsprekend per reigo: in sommige landen gebeurt de oogst gedurende enkele maanden, op andere plaatsen wordt er heel het jaar door geoogst, zoals in Colombia.

Centraal-Amerika is een schatkist vol specialiteiten. Koffielanden als Mexico, Guatemala, Honduras, Costa Rica, Nicaragua en El Salvador bieden allemaal iets bijzonders. Goede koffie uit deze regio wordt tot tot de beste ter wereld gerekend. Ook uit deze regio komt de Jamaicaanse Blue Mountain koffie  “, die een van de meest exclusieve ter wereld is.

Koffie uit Zuid-Amerika wordt vaak geprezen omwille van uitgebalanceerde body. Samen met de constante kwaliteit is deze koffie een ideale basis voor melanges. Bijna de helft (45%) van de koffie verhandeld op de wereldmarkt komt uit Zuid-Amerika. Naast de koffiereuzen Brazilië en Colombia spelen andere koffielanden als Peru, Ecuador en Bolivia een bescheiden rol op de wereldmarkt.

Afrika is minder bekend als koffiecontinent, maar de waardering voor de kwaliteit en het typische karakter van heel wat Afrikaanse koffies groeit snel. De Afrikaanse koffiesoorten vallen op door de vele smaaknuances van bloemen, kruiden, specerijen en fruit. Dat is misschien ook geen toeval want het is ook op dit continent dat de eerste koffie’s geteeld en bereid werden: de Harar kofie uit Ethiopië.

Het zwaartepunt van de koffieteelt in Azië ligt in Zuidoost-Azië en de regio rond de Stille Oceaan. Het zijn vaak zwaardere koffie met een krachtige, kruidige smaak. Koffie uit Indonesië is geliefd zijn om zijn kenmerkende aarde-achtige, kruidige smaak. Java en Sumatra zijn gekend omwille van zijn aromatische koffie.