Restez au courant de Bionews

Biobieren: als het echt natuurlijk en artisanaal moet zijn

Biobieren zijn nog èchte artisanale en natuurlijke bieren en ze komen quasi allemaal van kleine brouwers. De grote namen uit de bierwereld beroepen zich ook vaak op een artisanale merkuitstraling, maar behoren tot hele grote concerns. Ze bevatten ook veel toegevoegde suikers en vooral ook kleurstoffen en kunstmatige bewaarmiddelen. Niet zo bij biobieren, waarvan het aanbod met de tijd bijna even divers geworden is als dat van de gangbare bieren.

Bepalend voor het succes van een biobier is de smaak en niet de biologische oorsprong. In die zin zijn er sterke parallellen met de wereld van de biowijnen. Bier is net als wijn een genotsproduct en zelfs de grootste bio-adept kan daar niet om heen. De nieuwe generatie biobieren is dan ook volledig in die optiek gebrouwen. Daarom kiest het gros van de brouwers voor heel verzorgde bieren die gebrouwen zijn in de stijl van de Belgische streekbieren (bieren van hoge gisting). Sommige brouwers kiezen specifiek voor grondstoffen waar de bioklant mee vertrouwd is zoals spelt en boekweit, andere maken een biovariant van een pilsbier, of gaan voor een wit tarwebier of een biologisch fruitbier.

 

Kleinschalige brouwers

Je hoeft zelfs geen brouwerij te zijn om een biologisch bier te lanceren. Heel wat biobieren worden gecreëerd en gecommercialiseerd door een bierbrouwer, maar het brouwen wordt uitbesteed aan brouwerijen die in opdracht voor derden werken. In België gaat het onder meer om Brouwerij Anders in Halen of de Proefbrouwerij in Lochristi.

 

Schaarse grondstoffen, recepten te over

Aan recepten voor biobier is er bij de kenners geen gebrek. De mogelijke variaties in ingrediënten en hoeveelheden bieden quasi eindeloze mogelijkheden. Dit staat in schril contrast met de biologische grondstoffen die slechts beperkt beschikbaar zijn en de brouwers al eens zorgen brengt.

Vooral voor gerst, mout of hop en andere regelmatige ingrediënten zoals tarwe is de beschikbaarheid van biologische varianten niet zo evident. In het bijzonder bepaalde moutsoorten, maar ook hopvariëteiten zijn niet altijd beschikbaar in biokwaliteit. Vaak is de brouwer dan ook genoodzaakt om rechtstreeks contacten te leggen met lokale biotelers of op zoek te gaan naar buitenlandse leveranciers. Vooral biologisch mout dat in de bieren gebruikt wordt is in bierland België moeilijk te verkrijgen…

 

Bier brouwen: de belangrijkste ingrediënten en hun bereiding

Mout

Naast water (gemiddeld 90 à 95% van het bier) is gerst het basisbestanddeel van bier. Omdat gerst van nature nauwelijks suikers bevat, moet voor de productie van bier eerst gerst tot het suikerrijke ‘wort’ worden verwerkt. Dat is ‘mouten’: het laten ontkiemen en vervolgens drogen van graankorrels.

Bij het ontkiemen van het graan ontstaan er enzymen. Deze enzymen zetten het zetmeel dat aanwezig is in het graan gedeeltelijk om in vergistbare suikers, noodzakelijk voor het bier. Als de gewenste verhouding tussen enzymen en zetmeel is bereikt, wordt het ontkiemingsproces gestopt en het zo ontstane groenmout gedroogd (het zogenaamde eesten). Later in het brouwproces, tijdens het maischen, wordt het zetmeel verder omgezet in suikers, en die worden op hun beurt (gedeeltelijk) omgezet in alcohol. Er bestaan verschillende soorten mout. Deze verschillen zijn afhankelijk van de droogmethode: hoe langer de verhitting en hoe hoger de temperatuur, hoe donkerder het mout (en vervolgens ook het bier) zal worden. Mout kan donkerder gemaakt worden, door het op hogere temperatuur te drogen. Door de mout te roosteren kan de smaak verder worden beïnvloed.

Hop

Hop is een belangrijke grondstof voor bier, en zeker voor de Belgische speciaalbieren waaronder ook heel wat biobieren vallen.

De hop (Humulus lupulus) is een plant uit de hennepfamilie (Cannabaceae), die in onze regio vaak voorkomen, en hier vroeger ook veel vaker geteeld werden. Nu gebeurt dit nog hoofdzakelijk in de regio rond Poperinge. De hopbellen (vruchtkegels) werden vroeger als conserveer- en smaakmiddel in het bier gebruikt, vandaag vooral als smaakmiddel. Het zijn de lupulinekorreltjes die zich in de vruchtkegels van de vrouwelijke plant bevinden en die alfazuren en etherische oliën (aroma's) bevatten die nuttig zijn als grondstof voor bier.

 

Hoge of lage gisting

Afhankelijk van de temperatuur waarbij het gistingsproces plaatsvindt, spreekt men van lage of hoge gisting. Lage gisting vindt plaats bij een temperatuur van 6 tot 8 graden. Het proces verloopt rustig zodat de gist de kans krijgt naar de bodem van de ketel te zakken. De volledige vergisting neemt enkele weken in beslag. Dit is de gebruikelijke methode voor het brouwen van onder andere pilsbier (in het Engels dan ook ‘lager’ genoemd).

Bovengisting of hoge gisting vindt plaats bij een temperatuur van 15 tot 20 graden. Dit proces verloopt veel wilder; de vergisting duurt hoogstens enkele dagen en de gist blijft op het brouwsel drijven. Dit proces wordt veel in België en Engeland gebruikt.

Uniek is het proces van spontane fermentatie. Deze spontane fermentatie gebeurt naar ons weten enkel nog bij Brouwerij Cantillon in de regio rond Brussel. Bieren die spontaan gisten worden lambiekbieren genoemd. Spontane fermentatie ontstaat door de wort een etmaal in open kuipen aan de buitenlucht bloot te stellen. De in de lucht aanwezige gisten ("wilde gisten") en in eiken tonnen huizende micro-organismen zorgen voor een spontane vergisting.